PRODUK SUSU YANG DIFERMENTASI

Produk susu fermentasi semakin mendapat tempat di hati konsumen Indonesia.  Berbagai jenis produk tersedia di pasaran.  Pemerintah mengantisipasi hal ini dengan mengatur berbagai jenis produk tersebut berdasarkan penggunaan bahan tambahan pangan yang digunakan.   Kategori Pangan yang disahkan oleh Kepala Badan POM pada tanggal 9 Oktober 2006 merupakan perangkat yang digunakan untuk mengatur persyaratan minimal yang harus dipenuhi oleh suatu jenis produk pangan.  Kategori Pangan ini disusun berdasarkan Food Category System yang digunakan Codex Alimentarius Commission pada General Standard for Food Additives, sehingga dasar pengelompokkannya adalah berdasarkan penggunaan bahan tambahan pangan.

Produk susu fermentasi berada pada Kategori Pangan 01 - Produk - Produk Susu dan Analognya, Kecuali yang Termasuk Kategori 02.0.  Lebih spesifiknya lagi di Kategori Pangan 01.2.1-Susu Fermentasi (plain), 01.1.2 -Minuman Berbasis Susu yang Berperisa

dan atau Difermentasi, 01.7-Makanan Pencuci Mulut Berbahan Dasar Susu, dan 01.1.1.2-Buttermilk (Plain).

Susu Fermentasi (plain) [Kategori pangan 01.2.1- Susu Fermentasi (Plain)]

Produk susu fermentasi yang terdapat pada kategori 01.2.1-Susu Fermentasi (plain) adalah semua produk susu fermentasi plain dengan atau tanpa pemanasan. Produk Susu Fermentasi (Plain) Tanpa Pemanasan termasuk pada kategori 01.2.1.1 dan  Produk Susu Fermentasi (Plain) Dengan Pemanasan termasuk pada kategori 01.2.1.2.  Jenis produk yang terdapat pada kategori 01.2.1 adalah yogurt, susu fermentasi, susu berkultur, susu diasamkan, kefir dan kumys.  Jenis susu yang dapat digunakan dalam memproduksi susu yang difermentasi adalah susu segar, susu fermentasi, susu rekonstitusi atau susu rekombinasi.  Jenis bakteri yang digunakan untuk fermentasi adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam laktat lainnya yang sesuai. 

Perbedaan antara yogurt dan susu fermentasi adalah pada kadar asam laktatnya. Produk yogurt umumnya memiliki keasaman lebih tinggi dibandingkan susu fermentasi.  Suatu produk dapat disebut sebagai susu fermentasi, jika memiliki kadar asam laktat tidak kurang dari 0,5%, sementara untuk dapat diberikan nama jenis yogurt, kadar asam laktat produk tersebut tidak boleh kurang dari 0,9%.  Susu diasamkan diperoleh dari susu yang diasamkan dengan asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, dan asam tartarat, dengan atau tanpa penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya. 

Minuman berbasis susu yang difermentasi (Kategori Pangan 01.1.2-Minuman Berbasis Susu yang Berperisa dan atau Difermentasi)

Produk susu fermentasi yang terdapat pada kategori 01.1.2 adalah produk minuman siap minum berbasis susu dengan penambahan perisa.  Jenis produknya adalah minuman susu fermentasi berperisa, minuman yogurt berperisa, dan lassi.  Produk minuman susu fermentasi berperisa atau yogurt berperisa adalah produk yang dibuat dengan bahan dasar susu fermentasi atau yogurt dan ditambahkan perisa.  Lassi adalah minuman yang dibuat dengan mengocok curd (produk susu yang diperoleh dengan menggumpalkan susu dan meniriskan cairan wheynya) susu yang difermentasi dengan asam laktat dan dicampur dengan gula. 

Pada Sidang Codex Committee on Milk and Milk Products ke-9 tahun 2010, draft Amandemen Codex Standard for Fermented Milks diusulkan untuk diadopsi pada Sidang Codex Alimentarius Commission ke-33 tahun 2010.  Pada draft amandemen ini ditetapkan bahwa produk minuman berbasis susu fermentasi harus memiliki kadar susu fermentasi tidak kurang dari 40% (b/b).  Hal ini bertujuan untuk menjaga sifat alami dari produk susu.

Yogurt sebagai pencuci mulut (Kategori Pangan 01.7-Makanan Pencuci Mulut Berbahan Dasar Susu)

Produk yogurt yang terdapat pada kategori ini adalah sama seperti yogurt pada kategori 01.2.1 dengan penambahan perisa.  Perbedaannya dengan yogurt pada kategori pangan 01.1.2 adalah bentuknya yang tidak berupa minuman.

Dadih [Kategori Pangan 01.1.1.2-Buttermilk (Plain)]

Dadih merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi spontan bakteri asam laktat pada susu kerbau. 

Berbagai ketentuan baik berupa regulasi teknis atau standar disiapkan untuk menjaga mutu produk susu fermentasi yang beredar dan untuk mendukung perkembangan industri yang adil dan bertanggung jawab.

Pustaka :

1.      Badan POM, 2006. Keputusan Kepala Badan POM No. HK.00.05.52.4040 tentang Kategori Pangan. Jakarta.

2.      Codex Alimentarius Commission, 2010.  Report of the Ninth Session of the Codex Committee on Milk and Milk Products, Roma.